吉利丁是葷食還是素食？

吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 譯音而來。很確定的是「吉利丁」，無論是粉或片，都是由動物骨膠萃取，它們都應該屬於葷食類。所以，不管你是用在蛋糕、果凍還是鏡面裝飾……，它都應該歸類為葷食類。

吉利丁片跟吉利丁粉可以直接等重量替代

吉利丁粉是可以直接與吉利丁片等重量替代的！其中的不同是：吉利丁片需要預先以冰水(10度以下) 泡軟、去除雜味後才能加進材料里，而吉利丁粉在加入材料之前，最好是與砂糖先混合均勻再加入，主要是為了避免吉利丁粉一碰含水的材料就發生結塊。

至於，這個與吉利丁粉預拌的砂糖該用多少？這個是沒有一定標準的，但原則上至少維持最低的等重原則，當然砂糖愈多愈好。而預拌用的砂糖，就是取自食譜配方里的一小部分，就是捏一小撮，比吉利丁粉稍多一點點就好了。

可能有人會問：「5克的吉利丁粉要用多少片吉利丁片？」我的回答是：「用稱稱！」，也就是完全的「等重替代」，吉利丁片的製作廠商不同，大小片重量都不一樣，不可能用幾片幾片來當度量準則的。

純液態與半流質的用量不同

很多人會認為只要是液體，吉利丁的使用量就是相同的，答案是否定的！比如：茶、果汁、 鮮奶……都是純液態的，再如：芒果泥、草莓泥、融化巧克力……就是半流質。要想能達到凝固作用，使用的份量是不同的。撇開酸性可能對凝固力的輕微影響外，每7克的吉力丁可以讓500克的純液體發生凝固；而同樣7克的吉力丁卻僅足夠讓375克的半流質液體產生凝固。而加入液體的砂糖用量不在液體的計算範圍內，無須列入計算，除非你用的是蜂蜜、果糖、玉米糖漿之類的糖漿。

熔化溫度與凝結溫度

最適宜熔化吉力丁的溫度，是在50℃~70℃之間，但不能高於80℃，否則其凝結能力將會下降。開始產生凝結現象是當溫度降到27℃以下時，而在4℃時達到最佳作用力。

所以，你想要替換食材、變換風味，要把檸檬汁加入到果泥里，想把蜂蜜加入牛奶里……請注意，吉利丁對於液體、半流質液體的作用並不相同，「烘焙是一門精準科學」，會做出失敗作品，絕對不是當天手氣不好，而是你沒弄清楚該知道的相關知識。