想成為甜點大師一點都不難!馬卡龍就這樣做!

我做的這款是黑魔法馬卡龍

一、黑魔法馬卡龍

主料:

杏仁粉60克

糖粉60克

蛋白A22克

幼砂糖A55克

蛋白B25克

幼砂糖B10克

水18克

食用竹炭粉6克

基礎奶油霜適量

製作工藝:

1.準備好所有材料

2.杏仁粉、糖粉和竹炭粉放在同一容器中,用手動打蛋器混合均勻

3.將蛋白A埋在其中,改好備用。(可預留2克蛋白)

4.將蛋白B分3次加入幼砂糖B,打發至乾性

5.同時將幼砂糖A與水混合煮至118℃~

6.打蛋器開至高速,將糖漿以細流狀倒入打發的蛋白中~打發至乾性的雞尾狀。(蛋白霜溫度不宜低於40℃)

7.打發好的蛋白霜放置一邊冷卻,將步驟3中的材料混合,壓拌成團

8.將蛋白霜分三次加入,以切拌手法混合均勻~成連續飄帶狀~

9.加圓形裱花嘴,入裱花袋。裝入麵糊~

10.擠成大小均勻的圓,震出氣泡,挑破~~~在通風處或烤箱熱風30度左右晾皮~手指觸碰不粘手即可。大約20-30分鐘。溫度和濕度不同~時間略有差異

11.上火160,小火150預熱烤箱。入中下層~13分鐘左右

12.我用的基礎奶油霜做餡料~大家可換成自己喜歡的口味

13.將馬卡龍片按大小配好對~擠入餡料~~~

14.密封入冰箱回潮~即可食用~~~~成品

二、馬卡龍餅

主料:

TPT90公克

糖粉50公克

蛋白80公克

細砂糖40公克

塔塔粉0.5公克

製作工藝:

1.TPT和糖粉一起過篩

2.蛋白、細砂糖、塔塔粉一起攪打至濕性偏乾性的狀態

3.取作法1的材料和作法2的材料一起混合拌勻,即為面煳

4.將面煳裝入擠花袋中

5.在烤盤上擠出數個直徑3公分大小的小面煳後,靜置讓其表面呈現出干狀,再放入烤箱中以上火220℃、下火180℃烤約15分鐘

(9)

x
快來加入LINE好友