香蕉一向是營養價值高的健康水果，但不少人覺得只有黃色香蕉才能進食，青色蕉則是未熟，啡斑蕉則是正在變壞，其實三種熟度的香蕉都可以食用，而且有不同營養價值。

把香蕉掛起來，放在痛風的地方，乙烯氣體會散得較快，就不容易太快變熟。青色：整理腸胃、排走膽固醇

青色香蕉尚未完全成熟，含「難消化性麥芽糊精」，又名「抗性澱粉」，它是一種類似膳食纖維的成分，無法像其他食物一樣被消化酵素分解，會在腸道發酵產生短鏈脂肪酸(Short chain fatty acid, SCFA)，而短鏈脂肪酸則能改善腸道健康。

另外，青香蕉也含有許多水溶性膳食纖維，除了幫助腸道蠕動，也能吸附多餘膽固醇，一併排出體外。而青色香蕉的升糖指數（GI）較低，轉化成葡萄糖的速度較慢，血糖升幅自然比較少。

但青香蕉在人體的消化速度亦較慢，而且含鞣質量較多，吃太多可能會抑制腸胃蠕動，有可能引致便秘，腸胃不好者不宜食太多。