關於滷水的調製，我們已發布過多篇文章，但還有一些細節和技巧，需要提醒大家。本期，我們將分三個部分來說說。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注）
糖色+紅曲米水 VS 護色劑
糖色是一種常用的著色劑，但上色效果不太穩定，剛剛出鍋的滷製品非常好看，但一段時間後顏色就會變得越來越深，如何破解這個難題？
建議用糖色搭配紅曲米水使用，色澤更紅亮、穩定。護色劑雖然不是純天然色素，但具有調色速度快、顏色穩定性高、容易標準化、保持食材水分等多個優點，最適用於大批量製作。
調製好的紅曲米水
另外，滷水調色時要具體問題具體分析。
例如潮州滷水通常呈自然的淺黃色，所以要控制紅曲米水的用量；雞皮是最容易上色的，所以製作香滷雞時一定不能放太多糖色，否則成品顏色過重；而加工麻辣鴨脖時就沒有必要放糖色了，因為其本身的味道較重，所以焦糖香氣會被徹底掩蓋。
潮州滷水通常呈自然的淺黃色，所以要控制紅曲米水的用量。
油炒 VS 水炒 VS 油水炒
炒糖色有三種方法：水炒、油炒、油水炒。
水炒時間較長，火候容易掌握；而油炒用時雖少，但稍不留神就容易變糊。
油水炒則綜合前兩者的優點：火候容易控制、炒制時間短，最適合經驗欠缺的廚師。
除此之外，這種方法還有另一個好處，操作中時油會沾到鍋壁上，起到潤滑的作用，防止融化的糖汁過早地粘在鍋壁上糊化變色。
用油水炒制的糖色
誤區一：滷製前一定要將肉中的血水沖泡乾淨
其實是否要泡凈血水，主要還得看肉的種類：像羊肉這種膻味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部沖凈；但若將牛肉、豬肉中的血水都泡乾淨就會損失本味。
因為牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使滷製出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質不新鮮，就必須用清水長時間地將血水沖凈，才能徹底去除異味。
誤區二：製作潮州滷水，給原料汆水時要熱水下鍋
大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質和血水才會慢慢滲透出來，待開鍋後浮沫四散，將原料撈出沖凈即可。
如果水沸時下入原料，其表皮就會迅速受熱收緊，裡面的雜質和血水便釋放不出來。
誤區三：將香料打成粉末，滷製時原料更易入味
將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會過濃，而後面幾鍋的味道又會太淡。
誤區四：鹵湯越濃越好
滷製豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應將鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質，加熱後極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發生改變，無法再次利用。
誤區五：藥料過油才能出香
在製作滷水的過程中，其實步步「不離油」。
首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最後，滷製的葷料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激發脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過一次油。
妙招一：要想沒邪味，蹄縫要刮凈
豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗乾淨，不僅鹵出來的豬蹄邪味重，就連鹵湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗乾淨。
妙招二：鹵貨不粘手，先要入油炸
蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出，迅速投入冷水鎮涼，即可放入鹵湯制熟。
經過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊緻，絲毫不粘手，同樣的方法也可用於雞爪的製作。
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